Tout le monde s’accorde sur la saveur particulière de la charcuterie corse. Mais comment la choisir sur les étals des marchés ? Astuces pour distinguer le bon grain de l’ivraie.
Comment reconnaître la bonne charcuterie ?
Certes, les fraudes existent, mais voici quelques astuces simples pour faire la différence entre la bonne charcuterie corse artisanale… et la moins bonne.
Les premiers indicateurs de la qualité d’une charcuterie corse sont visuels.
Cherchez les traces de moisissure grise sur les pièces de charcuterie, ce sont les principales marques de qualité indiquant que les étapes de la fabrication se sont bien déroulées et ont bien été respectées. Elles apparaissent lorsque le temps de conservation de la pièce a été suffisamment long.
Privilégiez les grosses pièces de charcuterie. Une fois la phase de séchage terminée, elles mettent plus de temps à perdre leur teneur en eau.
Repérez la présence de matière grasse. Par définition, pour être savoureuse, la charcuterie doit contenir du gras. Selon les morceaux, elles se trouvent à l’extérieur ou à l’intérieur de la pièce.
AOP, AOC, et IGP, des labels décernés à la charcuterie corse
La charcuterie corse traditionnelle est labellisée. Sur les sept produits incontournables de la charcuterie corse, il existe une appellation d’origine contrôlée (AOC) pour la charcuterie sèche corse pour la coppa, le lonzu et le prisuttu. Deux autres labels européens, une appellation d’origine protégée (AOP) et une indication géographique protégée (IGP), ont été attribués à trois produits. Il s’agit du Jambon sec de Corse ou « prisuttu », du « Lonzo de Corse – lonzu » et de la Coppa de Corse. Ces labels garantissent leur qualité et caractère artisanal de leur fabrication, héritée de l’élevage pastoral du porc nustrale, une race locale transhumante. La panzetta, la bulagna, le saucisson sec, et le figatellu attendent leur tour.
Vos papilles reconnaissent ce petit goût de noisette de la charcuterie corse, il vient de porcs nourris naturellement à la châtaigne et aux glands en hiver.
Petit lexique des charcuteries corses à déguster
Je vous propose de bons produits régionaux qui plairont aux amateurs de charcuterie à savourer sans plus attendre !
Le Lonzu
Issu de filets de porc salés, déposés dans un gros boyau de porc et fumé. Il est séché et affiné pendant 7 mois au moins dès le début du printemps jusqu’à l’automne. Le lonzu est une charcuterie maigre entourée d’un liseré de gras. Il se mange en tranches très fines.
Il obtient en 2014 l’Appellation d’Origine Protégé au mois de mai.
La Coppa
C’est de l’échine de porc salée et insérée dans un gros boyau et fumée. Le gras naturellement présent dans la viande lui procure sa tendreté. L’affinage est de 5 mois minimum dès le début du printemps jusqu’à l’automne.
La coppa, elle aussi, obtient en 2014 l’Appellation d’Origine Protégé au mois de mai.
Le Prisuttu
C’est la cuisse crue de l’animal, salée et très peu fumée. On obtient une chair d’un beau rouge entouré d’un gras blanc translucide. La durée du séchage et de l’affinage s’étend sur 12 mois minimum et peut aller jusqu’à 3 ans.
Il obtient en 2014 l’Appellation d’Origine Protégé au mois de mai.
Le Figatellu
C’est la saucisse de foie de porc fumée. Présentée sous une forme courbée en U, elle a un goût puissant, plus marqué dans le sud de l’île. Le figatellu se mange crue ou cuite sous le brasier d’un barbecue. La prononciation du figatellu est différente suivant où vous vous situez en Corse.
Au nord c’est figadellu et au sud figateddu.
Le saucisson sec
Il est fait de dés de viande et de gras, hachés grossièrement et introduits dans un boyau, séché et fumé. Les corses aiment leur charcuterie et en consomment régulièrement.
Les cochons appelés « porcu nustrale » donnent des produits de grande qualité.
La Panzetta
C’est de la poitrine salée, fumée et introduite dans un boyau. Sous forme roulée ou plate, elle présente des couches alternées de viande maigre et de gras.
Le temps de séchage est de 4 à 5 semaines avant dégustation.
Elle s’utilise cuite dans des plats traditionnels corses.
La Bulagna
Elle est fabriquée à partir de la gorge de cochon salée et fumée. De forme triangulaire, elle superpose des couches de maigre et de gras, très fondantes à la dégustation. La bulagna nommée également « goutte d’eau »est dans le top 7 des charcuteries les plus appréciées en corse.
Comment trancher la charcuterie ?
Vous pouvez utiliser un couteau parfaitement aiguisé, mais cela demande de la dextérité et surtout une utilisation très précise. Lorsque les tranches pour le saucisson sont trop épaisses, la texture en bouche est forcément désagréable, il est alors préférable d’acheter une machine spéciale qui devrait vous apporter la plus grande facilité. Grâce au site Trancheuse-a-jambon.fr, vous aurez quelques appareils sympathiques et les coûts ne sont pas forcément très élevés.
- Vous devez prévoir moins de 140 euros pour une machine facile à prendre en main.
- Certains produits sont dédiés aux particuliers, mais d’autres sont parfaits pour les professionnels.
- Il est impératif de connaître vos besoins, vous pourrez acheter l’appareil qui sera le plus adapté.
- Regardez quelques critères lors de cette recherche comme le prix, la qualité de la lame qui doit être en acier inoxydable, l’épaisseur de la coupe…
Vous ne devez pas mettre de côté les avis des consommateurs, ils devraient vous aider à acheter la meilleure trancheuse qui n’est pas seulement destinée aux jambons, vous pouvez également l’utiliser pour le saucisson, les tranches seront ainsi beaucoup plus fines, ce qui sera parfait pour la conception de votre sandwich et de votre apéro. Vous gagnez également du temps puisque l’usage du couteau est toujours laborieux.
Des produits corses uniques récompensés de labels AOP, AOC, et IGP
Sublimez votre pique-nique grâce à la charcuterie corse accompagnée d’un bon vin et d’un bon fromage !
