Parmi les merveilles de la gastronomie corse, les fromages tiennent largement leur rang. Depuis toujours, les secrets de fabrication se transmettent de génération en génération parmi les bergers.
Fromages corses et authenticité
Depuis toujours, les bergers corses élèvent des troupeaux ovins et caprins transhumants qui paissent en liberté entre les pâturages montagnards et des vallées corses. Les chèvres et les brebis donnent alors un lait de qualité qui confère leur particularité aux fromages corses traditionnels. Ce terroir vous permet de savourer des produits exceptionnels, très souvent fabriqués artisanalement.
En Corse, vous retrouvez une belle variété entre les fromages de chèvre et les fromages de brebis. Rappelons que le produit est obtenu par coagulation du lait, additionné plus ou moins de ferments et de présure. Le caillé ainsi obtenu est égoutté, puis moulé et salé avant d’être affiné.
De l’équilibre entre les ferments lactiques et la présure dépend la texture du fromage. Les fromages frais contiennent peu de présure. Les fromages à pâte pressée, comme les tommes en exigent une grande quantité.
Le temps de l’affinage développe les saveurs du fromage. Frais, il procure une sensation de fraîcheur en bouche. Mi-sec, il développe son goût spécifique et sec, il a acquis son goût définitif.
Les fromages et les tommes de chèvre corses
L’élevage caprin est fortement ancré dans l’identité pastorale de la Corse. Robuste et agile, la chèvre corse est parfaitement à l’aise au milieu du maquis. Grâce à cette végétation de grande qualité, elle produit un lait très riche en protéines, un atout pour la fabrication de nombreux fromages.
Le brocciu chaud ou froid !
C’est le fromage national de la Corse ! Originaire des montagnes corses, le brocciu ou broccio se présente comme un fromage blanc frais très onctueux. Il est fabriqué à partir du mélange du petit-lait et de lait. Vous trouverez aussi bien du
A Casinca au goût de noisette !
Originaire de la ville de Casinca, située au nord-est de l’île, ce fromage de chèvre à pâte molle possède une croûte lavée.
Après un affinage de 4 à 12 semaines en hâloir, il développe une saveur de noisette qui s’affirme au long de l’opération.
Les fromages et les tommes de brebis corses
Élevée pour sa production laitière depuis toujours, la brebis corse est de plus en plus sédentarisée dans les plaines côtières aujourd’hui. Même si son élevage s’est industrialisé, la traite mécanique reste rare.
Le Brin d’Amour mon amour …
Le brin d’amour est un fromage de brebis né dans les années 1950 dans la région de Bastia. À pâte molle, il est enrobé d’une belle croûte aux herbes aromatiques, baies de genièvre et piments oiseaux. Cette saveur originale est renforcée par un affinage de 4 à 12 semaines. Il possède une variante dénommée « fleur du maquis ».
La tomme de brebis, l’authentique !
C’est une autre star parmi les fromages corses et chaque région possède sa variante. Fromage à pâte pressée non cuite, la tomme possède une pâte dure et granuleuse. Elle développe des saveurs cuivrées et légèrement pimentées après un affinage allant de 12 semaines à 1 an. Ce produit du terroir peut s’assortir de charcuterie corse et d’un verre de vin blanc.
Il ne vous reste plus qu’à gouter tous ces fromages faits au bon lait de chèvre ou de brebis. Quel est votre préférence ?
Bon appétit !
